Beriberi
A finales del siglo XIX, la Armada japonesa tenía un problema.
El problema era el beriberi: una enfermedad neurológica causada por la deficiencia de tiamina que estaba diezmando la vida de los marineros japoneses a un ritmo que se estaba volviendo crítica desde el punto de vista operativo. El beriberi provocaba daño en los nervios periféricos, disfunción cardiovascular y, finalmente, la muerte. Era común entre la tropa, pero prácticamente inexistente entre los oficiales.
El cirujano naval Kanehiro Takaki notó esta discrepancia en 1884. Observó que los oficiales consumían una dieta más variada, que incluía pescado, carne y verduras, mientras que los soldados rasos se alimentaban casi exclusivamente de arroz blanco pulido. Llevó a cabo lo que se considera uno de los primeros experimentos controlados de nutrición de la historia: envió dos barcos en el mismo viaje, uno con la dieta habitual de los soldados rasos a base de arroz blanco y otro con una dieta modificada que incluía más proteínas y alimentos variados.
El barco que transportaba arroz blanco perdió 161 hombres por beriberi. El barco que transportaba dieta modificada no perdió ninguno.
Esto se enseña en las facultades de medicina como el descubrimiento de la deficiencia de vitamina B1.
Lo que se enseña con menos frecuencia es la conclusión implícita: que una dieta basada casi exclusivamente en cereales refinados, independientemente de la cantidad consumida, era nutricionalmente insuficiente para mantener a las personas con vida.
Ahora, amplía esto hacia afuera.
Actualmente, el debate sobre el arroz integral frente al arroz blanco se plantea como una cuestión de salud, pero en sentido contrario al que cabría esperar. La creencia popular de que "los cereales integrales son más saludables, es mejor elegir arroz integral que blanco" se contradice con estudios que demuestran que, en algunos casos, las poblaciones que cambian del arroz integral al blanco experimentan mejores resultados metabólicos.
La razón son los antinutrientes.
El arroz integral contiene ácido fítico, que se une al zinc, hierro, magnesio y calcio, y dificulta significativamente su absorción. Contiene lectinas y taninos.
El salvado que le da al arroz integral su color marrón es un sistema de defensa de la semilla: una capa de compuestos desarrollados por la planta para desalentar su consumo y que pase intacta por el intestino.
El proceso de molienda del arroz elimina el salvado, el ácido fítico, las lectinas y la fibra que ralentiza la digestión. En este análisis, el arroz blanco no es una versión degradada del arroz integral, sino una versión desintoxicada, libre de antinutrientes.
Esta no es una postura marginal. Es una observación comprobable sobre la química vegetal a la que las poblaciones agrícolas de toda Asia llegaron empíricamente tras miles de años de experiencia práctica con su principal alimento básico. Molían el arroz porque les resultaba más agradable. Porque, en igualdad de condiciones, quienes consumían arroz molido gozaban de mejor salud que quienes consumían arroz integral.
La comunidad científica que afirma que los cereales integrales son más saludables parte de un marco que considera la fibra como un beneficio incondicional y no ha abordado completamente el problema de los fitatos.
Los agricultores del este de Asia, que dedicaron dos milenios a perfeccionar su tecnología de procesamiento de granos, partían de algo más directo.
Trabajaban a partir de la observación.
La observación que les indicó: retiren el salvado.
El salvado te está combatiendo.
